Шараптың сырлы әлеміне саяхат

Біз әрқайсымыз әртүрлі дәмдер мен хош иістерді тану қабілеттерімен дүниеге келеміз. Бірақ бұл қасиеттерді одан әрі жетілдіруге болады. Винолог-колумнист Татьяна Жемайтис осы турасында

«Ерекше» мұрын

Мен табиғаттың маған «ерекше» мұрын сыйлағанын қашан түсінгенімді нақты есіме түсіру қиын. Жоқ, сіз ойлағандай емес, сырт көзге мұрыным өте қарапайым. Бірақ иіс сезу қабілетім басқа адамдарға қарағанда әлдеқайда жақсырақ. Бала кезімде, біздің бақшадағы көршілерім маған таң қалып қарайтын. Мен олардың түскі аста не ішкенін, артқы аулада қандай гүлдер таңертең ашылғанын дәл айтып беретінмін.

Қазір мені селективті парфюмерия дүкендері магнит сияқты тартады, сол жерлерде жаңа хош иісті брендтердің бұрыштарында сағаттап тұра аламын. Әдемі, құпиялы флакондардың иістерін талдау маған ерекше рахат сыйлайды.

Шарапқа қатысты жағдай да сондай: ерекше шарап дәмін татқан кезде балаша қуанып, тамсанамын. Бірақ бұл қабілет менде әрдайым болған емес. Хош иістерді сезініп, оларды талдай алу дағдылары үнемі жаттығу мен тәжірибені талап етеді.

Мысалы, жақында маған жас винодел Юлия Шитлердің Chapeaux Blanc атты жаңа шарабын әкеліп берді. Шөлмектегі жапсырма жарқын жеміс-жидек пен гүлдердің хош иісін бейнелейді, бұл шындыққа сәйкес келеді: шарап тропикалық жемістер мен ақ гүлдердің айқын хош иісімен ерекшеленеді. Юлия өз блогында алғаш рет шарап жасағанда, оларды қалай түсіндіріп, қалай дұрыс ұсыну керектігі туралы ойлағанын жазады. Сол кезде шарап сипаттамаларын жапсырмаға қосу идеясы туған.

Егер сіз де хош иістерді жақсырақ ажыратып, дегустациядан көбірек ләззат алғыңыз келсе, мен сіз үшін бірнеше кеңес дайындадым.

Дәмді жақсырақ сезінуді қалай үйренуге болады

Алдымен, өзіңіздің негізгі дәм ажырату қабілетіңізді анықтаудың қарапайым тәсілі туралы айта кетейік. Кезінде шарап курстарында оқытушы PROP тесті туралы айтып берген еді. Бұл – арнайы қосылыстары бар қағаз жолақ. Егер оны тілге қойсаңыз, кейбір адамдар оны дәмсіз деп сезеді (сіз базалық дегустаторсыз), ал кейбіреулер оны ащы деп сезеді (орташа дегустатор), ал басқалар үшін өте ащы болады (гений-дегустатор).

Жалпы дәм сезу қабілетін жақсартуға арналған әдістер:

— WSET дегустация әдісі. Халықаралық шарап курстарының ұйымдастырушысы Wine & Spirit Education Trust (WSET) шарапты объективті параметрлер бойынша бағалауға көмектесетін құрылымдалған әдісті әзірледі. Бұл тәсіл шараптың сыртқы түрін, ароматын, дәмін және жалпы әсерін талдауды қамтиды. WSET дегустациялық парағын қолданып, сіз өз бақылауларыңызды жүйелі түрде жазып алып, уақыт өте келе дағдыларыңызды жақсарта аласыз.

— Les Nez du Vin аромат жиынтықтары. Le Nez du Vin аромат жиынтықтары шараптағы әртүрлі ноталарды анықтауға көмектеседі. Мысалы, қызыл шараптарға арналған негізгі жиынтықта құлпынай, таңқурай, қарақат және шие сияқты ноталар бар. Осындай жиынтықтармен тұрақты жаттығу бокалдағы ароматтарды оңай тануға мүмкіндік береді.

— Күнделікті хош иістерге назар аудару. Күнделікті өмірдегі иістерге назар аудару арқылы иіс сезу қабілетін жақсартуға болады. Көктемде гүлдердің ашылуы, жасыл шөптің иісі немесе ағаштардың гүлденуі сияқты табиғи иістерді байқап көріңіз. Ас әзірлеу кезінде дәмдеуіштер мен ингредиенттердің иісіне көңіл бөліңіз. Мұндай тәжірибе күнделікті ароматтар мен шараптағы ноталар арасындағы байланысты нығайтуға көмектеседі.

— Дегустациялық күнделік жүргізу.  Әр дәмін татқан шарап туралы әсерлеріңізді жазып отыру сіздің жеке талғамыңызды жақсырақ түсінуге және есте сақтауға ықпал етеді. Бұл шараптың негізгі сипаттамаларын ғана емес, өз сезімдеріңізді, ассоциацияларыңызды және дегустация жағдайларын жазуды да қамтиды.

— Тәжірибе және эксперимент. Дегустациялық шеберлікті дамыту үшін үнемі тәжірибе жасап, жаңа нәрселерді көруге талпынған жөн. Басқа шарап сүйер қауыммен пікір алмасу және бірлескен дегустацияларға қатысу арқылы білім көкжиегіңізді кеңейте аласыз. Винологиялық клубтар мен арнайы іс-шаралар сирек кездесетін шарап түрлерін байқап көруге және тәжірибелі дегустаторлардан құнды кеңестер алуға мүмкіндік береді.

— Хош иістер дөңгелегі (wine aroma wheel). Энн Ноблдің жасаған ароматтар дөңгелегі шараптағы иістерді жүйелеуге көмектесетін құрал болып табылады. Бұл дөңгелек ароматтарды ірі санаттарға бөледі (мысалы, жеміс-жидектер, гүлдер, дәмдеуіштер, жер иістері және т.б.), содан кейін оларды нақтылайды: мысалы, жеміс-жидектерді цитрустарға, сүйекті жемістерге, тропикалық жемістерге бөледі.

Хош иістер дөңгелегі дегустация кезінде таныс образдарға сүйенуге мүмкіндік береді. Мысалы, ваниль иісін сезіп, дөңгелекке қарап, оның америкалық еменнің нотасы екенін анықтай аласыз.

Бұл әдістердің барлығы сіздің иіс сезу және дәмді ажырату қабілеттеріңізді дамытуға көмектеседі.

Ерекше шараптар арқылы иіс сезу қабілетін дамыту

Бұл тізімде шараптың ерекше түрлері ұсынылған. Олар арқылы иіс сезу қабілетіңізді жақсартуға және күрделі хош иістерді тануға мүмкіндік береді.

Апельсин шараптары

Апельсин шараптары арқылы ақ шараптағы таниндік ноталарды, кептірілген жемістердің дәмін және шай реңктерін сезінуге болады.

— Radikon Slatnik (Италия)

— Pheasant’s Tears Rkatsiteli (Грузия)

Хош иісті ақ шараптар

Гүлді, жемісті және минералдық реңктерді ажыратып үйренуге көмектеседі.

— Gewürztraminer (Domaine Weinbach, Франция)

— Riesling (Dr. Loosen, Германия)

Табиғи және ерекше шараптар

Кейде таңғаларлық хош иістерді – былғары, мал фермасы, сірке суы сияқты ноталарды тану үшін.

— Gut Oggau Theodora (Австрия)

— Frank Cornelissen Munjebel (Италия)

Жергілікті және саңырауқұлақ ноталы қызыл шараптар

Терруарды, екінші және үшінші деңгейдегі хош иістерді анықтауға үйретеді.

— Pinot Noir (Domaine de la Romanée-Conti, Франция) — бюджет мүмкіндік берсе.

— Pinot Noir (Domaine Drouhin, Франция) — қолжетімді нұсқа.

Десерттік және оксидативті шараптар

Оксидативті стильді, сондай-ақ бал, жаңғақ және карамель ноталарын тануға көмектеседі.

— Tokaji Aszú 5 Puttonyos (Disznókő, Венгрия)

— Vin Jaune (Domaine Tissot, Франция)

Шырынды шараптар

Текстураны, қышқылдықты, автолизді, тост және бриош ноталарын тану үшін.

— Champagne Jacquesson 742 (Франция)

— Cava Recaredo Brut Nature (Испания)

Әдеттен тыс сорттардан жасалған шараптар

Жаңа сорттар мен олардың өзіндік иістерін зерттеуге мүмкіндік береді.

— Assyrtiko (Gaia Wines, Греция)

— Trousseau (Arnot-Roberts, Калифорния)

Дәм сезу қабілетін дамыту — ерекше қызық үдеріс. Ол мұқияттықты, жаттығуды және қызығушылықты талап етеді. Жоғарыда көрсетілген әдістерді қолданып, айналаңыздағы иістерге назар аудару арқылы шарапты қабылдау қабілетіңізді және жалпы әлемді қабылдауды едәуір жақсартуға болады. Эксперимент жасаудан қорықпаңыз және осы қызықты сапардың әрбір сәтінен ләззат алыңыз.